Von norwegischem Lachs und aufgeschäumtem Heuballen

In Gedanken stehe ich immer noch auf dem 320 m hohen Fløyen, blicke auf die bunten Häuschen Bergens herunter und habe den Geschmack von unglaublich frischem Lachs auf den Lippen. Hach, Norwegen du warst so phänomenal schön!
Bevor ich aber von meinen dortigen Erlebnissen berichte, entführe ich euch an einen ebenfalls sehr schönen Ort: Waren an der Müritz! Vielleicht erinnert ihr euch ja sogar? Wir waren dort nämlich schon einmal zusammen und haben einen Blick in das Unternehmen Friedrichs geworfen. Damals auf der Spur der Wildlachse aus Alaska, dieses Mal auf der Spur der Aquakultur-Lachse aus Norwegen.

Es ist kaum zu glauben, aber bereits seit den 1880er Jahren beschäftigt sich Friedrichs mit geräuchertem Fisch. Dieser große Erfahrungsschatz baut nicht nur unheimlich viel Vertrauen auf, er macht sich auch bezahlt: Als erstes deutsches Unternehmen konnte die "Erste Hanseatische Feinfisch-Manufactur Gottfried Friedrichs" Lachs aus norwegischen Aquakulturen importieren und dabei helfen diesen zu perfektionieren. Dank Friedrichs als Vorreiter in Sachen Aquakultur-Lachs können wir mittlerweile sogar das ganze Jahr über Räucherlachs aus frischem Fisch kaufen. Was für ein Glück, oder?

Wie bei allen Produkten ist für Friedrichs aber auch beim Zuchtlachs die Qualität das oberste Gebot. Optimale Zuchtbedingungen, hochwertiges Futter, keine Verwendung von Antibiotika und Schaffung eines natürlichen Lebensraumes sind dabei einige der großen Schlagworte. Kein Wunder also, dass Friedrichs bis heute Qualitätsführer bei Räucherlachs ist!
Wie das funktioniert? Indem man ganz schnell und trotzdem sehr sorgfältig arbeitet! Innerhalb weniger Tage wird der frisch gefangene Zuchtlachs von Norwegen nach Waren transportiert. Klingeling! Sobald der Lachs ankommt, wird überprüft, ob die Temperatur stimmt und der Lachs frisch ist. Wie frisch solch ein vor ca. drei Tagen gefangener Fisch tatsächlich ist, konnten wir vor Ort selbst überprüfen: Da riecht nämlich wirklich rein gar nichts! 

Ausgenommen und gesäubert werden die Lachse bereits in Norwegen, nach der Anlieferung in Waren entfernen Mitarbeiter dann noch Kopf und Schwanz per Hand und eine Maschine übernimmt das Filetieren und Entfernen der Gräten. Dann wieder Handarbeit: Alles was nicht gewünscht ist, wird mit einem großen Messer entfernt. Zack, zack! Diese "Fischabfälle" werden aber nicht einfach entsorgt. Von hochwertiger Babynahrung bis zum Fischfond – selbst das kleinste Stück Lachs wird bei Friedrichs verarbeitet! Das hat mich wirklich unheimlich positiv beeindruckt.

Dem filetierten Fisch werden per Hand noch die letzten Gräten gezogen. Da stehen dann Mitarbeiter, schauen sich den Fisch kurz an und wissen ganz genau wo die Gräte sitzt. Zack, zack! Raus sind die Gräten! Das geht wirklich wie am Fließband! Ebenfalls sehr beeindruckend! Anschließend wandert der Fisch in die Salzlake. Erfahrene Mitarbeiter dosieren das Salz je nach Fettgehalt, damit der Lachs vor dem Räuchern bereits die perfekte Würzung bekommt.

Wenn ihr wüsstet, wie es dort geduftet hat! Leicht süßlich, leicht rauchig – in der Kombination auf jeden Fall einfach nur lecker! Frisch zubereitete Graved Lachse, Stremellachse und andere geräucherte Köstlichkeiten entlockten uns darum allein aufgrund dieses Geruches den ein oder anderen Freudenschrei. Beim Verkosten wurden die Freudenschreie dann immer lauter: Habt ihr schon einmal noch warmen Stremellachs direkt aus dem heißen Räucherofen probiert? Soo unglaublich köstlich! Phänomenal genial! Suchtfaktor hoch 100! Insbesondere von der Variante mit Ananas konnte ich gar nicht genug bekommen.

Ganze 12 Stunden wurde der Fisch gleichmäßig von allen Seiten geräuchert und schmeckte trotzdem nur ganz sanft nach Rauch. Übrigens kann Wildlachs nicht heiß geräuchert werden, da der Fettgehalt zu niedrig ist und er viel zu trocken werden würde. Ein großer Vorteil vom "fetten" Zuchtlachs also! Der schmeckt nämlich auch nach dem Räuchern noch so wundervoll saftig. Hach, herrlich!
Aber auch der Graved Lachs ist natürlich nicht zu verachten. 5 Tage lang reifen die Lachsseiten in einer Mischung aus Salz und Rohrzucker und werden immer wieder per Hand umgeschichtet. Das Salz entzieht dem Fisch immer mehr Wasser und der Geschmack wird immer intensiver. So lange reifen Lachse übrigens nicht bei jedem Unternehmen, die Friedrichs-Lachse haben also ordentlich Power in Sachen Geschmack. Ein bisschen Dill rundet dann das lukullische Ergebnis noch perfekt ab. Na, läuft euch jetzt das Wasser im Mund zusammen?

Es wird noch schlimmer! Küchenchefin Sabine Teubler entführte uns nach der Führung nämlich in ihre Hotelküche in der Burg Schlitz. Zusammen mit ihr und meinen kulinarisch erprobten Bloggerkollegen Nic von luzia pimpinella, Claudia von Dinner um Acht, Tina von Tinas Tausendschön, Kerstin von My Cooking Love Affair, Denise von Foodlovin‘ und Dirk vom Gourmet Blog (und im Geiste Carina von den Foodistas) verwandelten wir die eben bestaunten Lachsspezialitäten von Friedrichs in ein phänomenales Menü. Da bekam man allein beim Lesen des Menüs große Augen. Das konnte nur gut werden! Also schnappten wir uns sofort die Messer und legten los. Es wurde überall geschnippelt, gekokelt, gerührt und gerollt. Gestreifter Nudelteig, feines Lachs-Mousse, herzhafte Strudel – an allen Ecken entstanden die einzelnen Komponenten und wanderten nach und nach auf den Teller.

An einer wunderschön klassisch eingedeckten Tafel konnten wir dann schließlich das köstliche Ergebnis unserer Arbeit sowohl bewundern als auch verkosten: Graved Lachs mit roter Beete auf Pumpernickel-Erde, geräucherter Lachs im offenen Ravioli mit Rauchheuschaum, frischer Lachs zum Korianderstrudel und schließlich eine frühlingshafte Dessertvariation.

Der perfekte Abschluss eines wundervollen Wochenendes und der perfekte Auftakt zu einer grandiosen Norwegenreise. Der Rauchheuschaum war übrigens so phänomenal gut, dass ich euch das Rezept von Sabine Teubler zu diesem Gang nicht enthalten kann. Das klingt zwar alles wahnsinnig kompliziert, ist es aber eigentlich gar nicht. Traut euch also ruhig! Das Rezept zur Vorspeise, mit der ihr allein durch die Optik jeden Gast beeindrucken könnt, findet ihr dann noch bei Nic. Also mit diesem Menü klappt es dann auch endlich mit dem Nachbarn. Zumindest mit dem norwegischen Nachbarn!

Offener Ravioli mit Rauchlachs, Spinat und Rauchheuschaum

Zutaten für 2 Personen

ca. 50-100 g Heu (aus Bio-Anbau z.B. hier* erhältlich) 

10 g Butter

1 Schalotte grob gewürfelt

25 ml trockener Weißwein

150 ml Geflügelfond

150 ml Sahne

3 Eigelb

15 ml Olivenöl

100 g Semola (z.B. hier* erhältlich)

150 g Farina (z.B. hier* erhältlich)

3 g Meersalz

Tintenfischtinte (z.B. hier* erhältlich)

500 g frischer Blattspinat

120 g geräuchertes Lachsfilet (z.B. von Friedrichs)

Zubereitung

Zuerst das Heu in ein feuerfestes Gefäß wie einen Topf geben, anzünden und mit einem Deckel bis auf eine winzige Öffnung verschließen. 30 Minuten räuchern lassen. Die Butter währenddessen zerlassen und die Schalotten darin glasig anbraten. Mit dem Weißwein ablöschen und ca. 20 Minuten ohne Deckel köcheln lassen. Geflügelfond und Sahne hinzugeben, zum Heu und Rauch geben, alles mindestens 2 Stunden ziehen lassen. Anschließend durch ein feines Tuch passieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und aufschäumen lassen. 

Für den Nudelteig Eigelb, Olivenöl, Semola, Farina und Meersalz miteinander 10 Minuten lang zu einem glatten Teig verkneten. Einen kleinen Teil (ca. 1/4) mit etwas Tintenfischtinte schwarz färben und den Teig mindestens 2 Stunden ziehen lassen. 

Nach dieser Vorbereitung, beginnt nun die Action. Den schwarzen Nudelteig dünn ausrollen (mit oder ohne Nudelmaschine) und in sehr dünne, gleichmäßige Streifen schneiden. Den hellen Nudelteig ebenfalls dünn ausrollen, mit den dünnen Streifen in regelmäßigem Abstand zueinander belegen und noch einmal ausrollen. Mit einem Glas oder Metallring runde Kreise ausstechen und auf ein mit Frischhaltefolie ausgelegtes Backblech legen. 

Den Backofen auf 50 °C vorheizen, Salzwasser für die Nudeln ansetzen und zum Kochen bringen. Den Blattspinat waschen und in einer Pfanne zusammen mit etwas Salz kurz dünsten lassen bis er in sich zusammenfällt (ca. 10-15 Minuten). Das Lachsfilet in Quadrate, die kleiner sind als die Nudelkreise, schneiden und auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech für wenige Minuten in den Ofen schieben, bis der Lachs auch von innen warm ist. Die Nudelkreise für 1-2 Minuten im köchelnden Salzwasser al dente kochen.

Nun alles zusammen anrichten. Etwas Sauce auf den Teller geben, einen Nudelkreis, darauf Spinat, den Lachs und darauf noch einen Nudelkreis. Direkt servieren und genießen! 

Um die Transparenz auf meinem Blog und damit auch meine persönliche Authentizität zu wahren, möchte ich euch mitteilen, dass der Trip nach Waren an der Müritz von "Friedrichs" organisiert und unterstützt wurde. Das heißt allerdings nicht, dass dieser Beitrag nicht meiner Meinung entspricht. Er ist genauso ehrlich gemeint, wie jeder andere Beitrag auf meinem Blog auch.  
*Affiliate-Links, das heißt ich bekomme etwas Provision, wenn ihr die Produkte kauft, sie werden dadurch aber nicht teurer!